《食事札记》（7)

        复盘近日饮食。

        ①从昨晚的汤面条里得到的一点启示（思考）。

        昨晚的汤面条里，依旧使用了送餐女人送来的食材：花菜和鸡胸肉丝。本身这个菜就是花菜炒鸡胸肉丝。这一小锅汤面条，我美其名曰“魏氏河南烩面风味花菜鸡肉汤面（限量版）”，这汤面的名字越来越长，但昨晚这碗面的口感却不尽如人意，做汤面的我已然足够用心，但这碗面却因一个食材上的小瑕疵而破坏了整体的口感，这食材就是花菜。这花菜在下入汤面之前，我也曾用滚水烫洗了两遍，但汤面起锅后我品尝这几块花菜时，却感觉有明显的之前炒菜的味道，这个味道不太像正常的那种炒菜的味道，这味道让我的味觉感觉实在不太舒服。本想在喝汤面条时吃一些蔬菜，最终却不得不把汤面里的这些花菜，全部用筷子挑出来丢掉，而且这番操作多少影响了我吃面的心情。

        吃饭吃味儿，在饭菜的“色香味”里，虽然“味”排在最后，却是最为关键的一个因素。对于这世上的大多数人来说，评判一道菜的好坏首先就是可口，然后才是饭菜的色彩搭配和嗅觉上的愉悦。这些生活在社会底层的人，甚至已放弃了对饭菜的“色”和“香”的奢求，一日三餐只求稍微兼顾可口的饱腹而已。

        但纵使如此，现实中的平凡人仍有很多时候感受不到饭菜的可口。心情不好时，感觉不到饭菜的可口，这属于主观上的因素，但有些时候也存在客观因素。

        具体到我来说，就在这承包保安伙食的女人的日常送餐时。这女人每天送餐两次，午饭和晚饭，每次送来的饭菜里的食材，经常是那几种最为廉价的时蔬，西红柿青菜包菜豆芽土豆胡萝卜等，偶尔有所更换。这还不是最主要的，最主要的有两点：一是很多时候送来的饭菜里，菜都是处于夹生状态，另外一个就是无论再怎么变换食材，炒出来的饭菜都太油腻（用菜漂浮在油上来形容都不为过），而且都有一种很难闻的炒油味道。一天两天，天天如此，搞得现在不仅我感觉饭菜难吃，其它同事也深有同感，在私下大家都经常抱怨。

        关于这事我以前也分析过，要么是做保安餐的厨子的手艺不太行，要么就是用的食用油质量不太好。

        这件事的延展思考是：如何才能称得上是一位优秀的厨师？可能每个人心中都有不同的答案，但当下的我能想到的，是优秀的厨师所做出来的饭菜，应该是百菜百味，而不应该是炒出来的菜是同一个味道，我所说的味道不是指食材，而是指锅气、炒味儿。而且，优秀的厨师，应该守住做菜的本心，坚持用健康绿色的食材调料，因为这关乎一个人的良知。

        ② 烧干锅两次了。

        只要在厨房忙活，那么似乎每天都会有事情发生，很多事还挺意外。这一点，和我在啤酒厂酿造车间从事的发酵工艺生产现场非常相像。但是在问题分析、排查上却降低了一个层次的难度。厨房的意外事情，比较容易找出原因，再不济也能通过可执行的操作，在下一次进行效果显著的改进，但啤酒工艺问题上的排查、改进却比较困难，啤酒风味方面尤为如此。

        我这个人，看似心思缜密实际却经常粗心，这几天时间，已经把刘队的小锅给烧干锅两次了。第一次在前些天，那天早上忙的事儿有点儿多，用这锅蒸鸡蛋后忘记关火了，最后还是安晓提醒的我。昨天早上蒸蛋，结果又烧干锅了。

        起因的话，还要从前天早上说起。前天早上蒸蛋结束后，我观察小锅里还有水，而且我也没拔小蒸锅的电源线。等到了昨天早上，我没确认这小锅里的水量，就放上鸡蛋开蒸了，这就导致又一次烧干锅。

        保安餐厅属于公共场合，有很多同事在这房间里使用厨具电器，用小锅煮饭，用微波炉热饭等。所以，从昨天早上开始，我在使用刘队这小锅蒸蛋前后，都要做一些准备措施，以杜绝烧干锅事情的再次发生。首先，昨天早上蒸蛋结束后我拔掉了电源线，其次，在今天早上蒸蛋前，我检查确认了一下小锅的水位，而且在今天蒸蛋结束后，我第一时间拔掉电源线，并将小锅的火力档位归零。

        出现问题不可怕，可怕的是不去排查、制定有效的解决方案，也没有执行预防事情再次发生的关键实操。

        ③ 点评备忘26.11.10早餐

        热干面：在电磁炉上用厚不锈钢盆煮的面。全程1300W，水开后煮面10分钟。口感稍硬。下次可尝试12分钟。此外，本次热干面使用前一晚腌制好的葱花（依然用盐、香油、生抽、老抽这4样东西腌制的），加入新鲜的香菜蒜苗，代替了热干面成品调料水，没想到味道意外地好。

        蒸蛋：用刘队的小蒸锅，中火煮沸后切换小火，蒸蛋20分钟；然后又追加25分钟。口感好，4枚蛋均完好。

        微波红薯：使用小号微波炉，先高火6分钟，然后中高火4分钟。三个红薯直径最大处5-7公分，口感外观：小红薯整体口感好，大号红薯有局部不够熟。下次尝试采取高火6分钟，然后对所有红薯手动翻身，再中高火6分钟的操作。